Новые тенденции в хлебопечении. Состояние хлебопекарной промышленности

Хлеб и хлебобулочные изделия являются одними из наиболее распространенных продуктов питания населения, которые содержат вещества, необходимые для жизнедеятельности и развития живого организма, занимают исключительно важное место в рационе питания людей. Вместе с тем в последние десятилетия заметно значительное снижение потребление этой продукции потребителями. Начиная с 1990 г. в стране наблюдается тенденция снижения производства и продажи хлебобулочных изделий. Так в 2015 г. индекс физического объема розничной продажи хлеба и хлебобулочных изделий составил 77 % , а индекс производства - лишь 37,5 % в сравнении с 1990 г. (таблица 1)

Таблица 1

Производство хлеба и хлебобулочных изделий по Российской Федерации

*Рассчитано по

Особенно быстрыми темпами снижался объем производства с 1990 по 2000 гг., среднегодовые темпы снижения составили: с 1990 по 1995 гг. - 7,6 %, с 1995 по 2000 г. - 4,1 %, в 2000 году производство хлеба снизилось более чем в 2 раза по сравнению с 1990 годом. Этот спад продолжился и в последующие годы, но темпы снизились: с 2000 года по 2005 год объем производства снизился на 11,5 %, с 2006 года по 2010 - на 8,9 %, с 2011 по 2015 гг. - на 5,9 %. В за последние пять лет объем производства хлеба и хлебобулочных изделий стабилизировался и в 2015 г. наблюдался прирост этого показателя в сравнении с предыдущим годом, хотя и незначительный - 2,5 % (таблица 1).

Аналогично данным по Российской Федерации за период времени с 1990 по 2015 г. снизился этот показатель и в разрезе территорий. Однако, начиная с 2010 г., дифференциация между федеральными округами значительнее: если в целом по России объем производства хлеба и хлебобулочных изделий снизился на 5,8 %, в таких федеральных округах, как Северо-Западный, Сибирский и Дальневосточный снижение превысило средние показатели по России и составило более 11 %, в Приволжском и Уральском регионах снижение меньше, чем в среднем по РФ (3,5 и 2,4 % соответственно), то в Северо-Кавказском федеральном округе объем производства увеличился на 33 тыс. тонн или на 8,0 % (таблица 2). Эти цифры свидетельствуют о различных потребительских предпочтениях в региональном разрезе .

Таблица 2

Производство хлеба и хлебобулочных изделий по федеральным округам российской федерации (тысяч тонн)

На общий объем производства хлеба и хлебобулочных изделий оказывает влияние численность населения, проживающего на данной территории, поэтому важным является анализ этого показателя в расчёте на душу населения (таблица 3).

Таблица 3

Производство хлеба и хлебобулочных изделий (на душу населения в год; кг) по Российской Федерации

Анализ информации, представленной в таблице 3, свидетельствует, что производство хлеба и хлебобулочных изделий в расчете на одного жителя уменьшился в 2,6 раза. Динамика изменения этого показателя аналогична динамике общего объема производства. Основными причинами такого развития хлебопекарной промышлен-ности явились, с одной стороны, падение потребительского спроса на хлеб низких сортов вследствие прекращения его использования на корм скоту, а, с другой стороны, рост цен, приводящий к снижению покупательной способности населения, а также более экономичному расходованию хлеба и хлебобулочных изделий из-за их дороговизны.

Специалисты отмечают еще ряд причин такого состояния хлебопекарной промышленности: хлебные изделия являются одними из основных продуктов питания человека, суточное потребление хлеба в разных странах составляет от 150 до 500 г на душу населения.В нашей стране в настоящий момент потребление хлеба и хлебобулочных изделий на одного человека в год составляет 118 кг , а в соответствии с рациональными нормами потребления пищевых продуктов, которые отвечают современным требованиям здорового питания и разработаны Министерством здравоохранения Российской Федерации, этот показатель должен составлять 96 кг, включая крупы, макаронные изделия и бобовые. В современных условиях, как за рубежом, так и в России все большее количество людей уделяет повышенное внимание своему здоровью, исходя из этого факта потребление хлебобулочных изделий будет сокращаться, а, соответственно, объем производства хлебопекарной отрасли будет уменьшаться.

Таблица 4

Международные сравнения по потреблению хлеба и хлебобулочных изделий на душу населения, кг/чел.

Как следует из информации, представленной в таблице 4, имеются существенные различия в потреблении хлебных продуктов в различных странах. Так в странах СНГ население традиционно потребляет достаточно большое количество хлеба и хлебобулочных изделий, в Армении этот показатель составляет 191 кг, что на 61,9 % больше, чем в России, относительно высоким является уровень потребления в Таджикистане - 153 кг, Азербайджане и Киргизии (138 кг). Меньше, чем в России значение показателя в Республике Молдова и в Украине, минимальным среди стран СНГ является этот показатель в Беларуси - 89 кг.

В странах ЕС и Японии потребление хлебных продуктов значительно меньше, чем в Российской Федерации. Среди этой группы стран минимальным является потреблением в Австрии - 79 кг на душу населения, максимальным - в Польше - 106 кг, но даже эта величина меньше российского показателя на 10,9 %.

Сравнение фактических показателей стран с рациональными нормами потребления пищевых продуктов, отвечающих современным требованиям здорового питания, свидетельствует, что во многих странах эти нормы нарушаются, потребляется значительно больше хлебной продукции, хотя тенденцией современности является стремление к здоровому образу жизни. Исследования показали, что в высоко развитых странах, где уровень и качество жизни населения достаточно высоки, потребление хлебобулочной продукции значительно меньше и имеет тенденцию к снижению. Все это еще раз доказывает о снижении потребления данной продукции и в РФ.

Современный рынок хлеба и хлебобулочных изделий диктует жесткие требования к производителю. Сегодня недостаточно выпускать только массовые сорта хлеба и хлебобулочных изделий. Чтобы выжить и быть успешным, необходимо вырабатывать широкий ассортимент изделий. По мнению экспертов, представителям хлебопекарной и кондитерской отраслей следует обращать особое внимание на качество своей продукции, а также учитывать специфику и привычки потребителей .

Как показывают исследования, изменяется структура потребляемых хлебобулочных изделий, уменьшается потребление традиционных сортов хлеба и увеличивается потребление новой и полезной для здоровья продукции (таблица 5). Если в 2010 г. продукции недлительного хранения реализовывалось 6816 тыс. т, то в 2015 произошло снижение ее продаж на 507 тыс. т или 7,4 %, при этом увеличивается реализация упакованной продукции и других видов, структура хлеба и хлебобулочных изделий постепенно меняется.

Таблица 5

Изменение структуры хлеба и хлебобулочных изделий за 2010-2015 гг.

Структура производства хлеба и хлебобулочных изделий в России отличается от существующей в настоящее время в развитых европейских странах. В последние годы в мире большое внимание уделяется обогащению хлеба различными полезными веществами, придающими ему лечебные и профилактические свойства. Лечебный и профилактический эффект от употребления диетических хлебобулочных изделий обеспечивается либо введением в рецептуру необходимых дополнительных компонентов, либо исключением нежелательных, а также изменения технологии их приготовления. Обогащение хлебобулочных изделий добавками с профилактической направленностью остается востребованным и актуальным. Особенно ценными являются натуральные добавки, которые обогащают хлеб полезными для здоровья веществами и благоприятно влияют на технологию хлебопечения.

Рынок производства отечественной диетической продукции имеет большой потенциал для роста. Разработано значительное количество разнообразных хлебобулочных изделий для лечебного питания; имеется широкий ассортимент изделий для профилактического питания, предназначенных для людей, имеющих предрасположенность к тем или иным болезням, а также лиц, проживающих в экологически неблагополучных регионах страны, для рабочих тяжелых профессий, детей дошкольного возраста и пожилых людей.

Перед работниками отрасли стоит ряд проблем, связанных с улучшением качества и пищевой ценности хлеба, булочных, сухарных и бараночных изделий. Очень важными проблемами являются: совершенствование технологии с целью интенсификации производства хлеба; регулирование его пищевой ценности; создание новых диетических сортов хлеба и хлебобулочных изделий.

Хлебобулочные изделия продаются сегодня большей частью через предприятия торговли. Между тем существует ряд производителей хлебобулочных изделий, владеющих собственными сетями магазинов. Потребителям реализуются в основном свежая выпечка и хлебобулочные изделия в упаковке. Следуя тенденциям рынка, производители хлебобулочной продукции оснащают свои предприятия современным технологическим и упаковочным оборудованием, делая свою продукцию конкурентоспособной и интересной потребителю . Следовательно, одними из первых шагов в новых условиях рыночных отношений становится маркировка и фирменная упаковка. Естественно, создание собственного стиля и брэнда требует дополнительных расходов и в итоге до 10% увеличивает отпускную цену. Но это дает чрезвычайно заметный результат. По оценкам экспертов, название и упаковка хлебобулочных изделий привлекают потребителя и, поэтому, расширяют сбыт. Это дает компаниям шансы на увеличение рынка. Также на спрос влияет и реклама. Однако сегодня большинство предприятий розничной торговли рекламой хлеба и хлебобулочных изделий не занимаются вообще. Данное решение обусловлено тем, что большинство торговых работников считает, что, так как хлеб является товаром первой необходимости, имеющим постоянный спрос, то он не нуждается в рекламе. Такое мнение является ошибочным, поскольку на потребительском рынке постоянно появляются новые и возрождаются традиционные виды данной продукции, например, различные сорта ржаного хлеба. В связи с сложившимися обстоятельствами требуется проведение рекламных мероприятий по формированию спроса и стимулированию сбыта.

Обобщая вышеизложенное, можно сделать следующие выводы:

В последние годы наблюдается снижение объема производства и потребления хлеба и хлебобулочных изделий;

Состояние рынка хлебобулочных изделий зависит от многих факторов: спроса и предложения, политической и экономической ситуации в стране, платежеспособности населения, конкурентной составляющей и др.

Инновации, расширение выпускаемого ассортимента - это актуальные тенденции развития рынка хлебопечения в России;

Из-за снижения потребления традиционных сортов хлебной продукции хлебопекарные предприятия вынуждены изменять структуру ассортимента, производить и реализовывать новую продукцию.

Состояние, тенденции и проблемы развития хлебопекарной промышленности в РФ

Н.Д. Заводчиков, д.э.н, профессор,

А.С. Землянкина, аспирантка, Оренбургский ГАУ

Хлебопекарная промышленность России относится к ведущим пищевым отраслям АПК. Производственная база хлебопекарной промышленности Российской Федерации включает в себя около 1500 заводов по производству хлеба и более 5000 мини-пекарен, которые обеспечивают ежегодную выработку примерно 7 млн т хлебной продукции, в том числе около 5 млн т вырабатывается на крупных хлебозаводах.

Одной из особенностей хлебопекарной отрасли является концентрация производственных мощностей на крупных предприятиях и одновременно наличие большого количества малых предприятий различных форм собственности. Отрасль представлена как новичками - частными пекарнями, так и бывшими государственными хлебозаводами, которые в ходе приватизации были акционированы. В России основной объём производства хлеба сконцентрирован на крупных предприятиях. Здесь вырабатывается более 70% всех хлебобулочных изделий, на малых предприятиях - менее 20%.

Хлебопечение является социально значимой отраслью экономики России. Большинство хлебозаводов, выпускающих основные сорта хлеба, решают важную стратегическую задачу обеспечения дешёвым хлебом как можно большего количества человек. Важны и новые тенденции в технологии хлебопечения: заморозка, использование недовыпеченного хлеба с дальнейшим допеканием в пекарне-магазине, применение готовых смесей и новых видов обогатителей. Хлебопекарное производство, как всякий бизнес, имеет тенденцию к обновлению и развитию.

Несмотря на важное социальное значение, хлебопекарная отрасль остаётся разобщённой, и каждый хлебозавод или пекарня, акционерные общества или частные предприниматели работают по своим планам, не увязанным с общими задачами развития производства. Это в конечном итоге приводит к увеличению затрат и снижению эффективности хлебопекарного производства, к росту отпускных цен.

В последние годы, по данным Росстата, наблюдается чёткая тенденция снижения производства хлеба и хлебобулочных изделий в России. В целом объёмы производства хлебобулочных изделий в России на протяжении последних нескольких лет постоянно снижаются. Однако в 2011 г. рынок показал положительную динамику, вырос на 1% и составил немногим более 7,089

млн т. На рисунке 1 приведены данные объёмов производства хлебобулочных изделий в РФ в период с 2007 по 2011 г.

Согласно данным, представленным областным центром статистики, рынок хлеба и хлебобулочных изделий Оренбургской области вырос в 2011 г. на 10% по сравнению с предыдущим годом и составил примерно 1% от общероссийского рынка хлеба (табл. 1).

Специалисты называют ряд причин, обусловивших наблюдаемый рост объёмов производства хлеба и хлебобулочных изделий, главными из которых являются расширение номенклатуры выпускаемой хлебопекарной продукции, изменение структуры потребления продуктов питания под влиянием роста цен и постепенное приближение потребления хлеба к научно обоснованным нормам потребления .

Почти весь объём рынка в натуральном выражении представлен продукцией отечественных производителей. Доля зарубежных поставок хлебопродуктов составила в 2011 г. 0,15%. На протяжении 2009-2011 гг. доля импорта на российском рынке хлеба и хлебобулочных изделий колебалась от 0,11 до 0,15%. В текущем 2012 г. в связи с вступлением России в ВТО прогнозируется рост доли импорта на рынке до 0,18%.

Российский рынок хлеба и хлебобулочных изделий условно делится на две группы: первая - хлеб из пшеничной, ржаной муки и из смеси разных сортов, на которую приходится 70% объёма рынка, и вторая - хлебобулочные изделия.

Данные, представленные Росстатом, позволяют отметить, что в товарной структуре оборота розничной торговли доля хлебобулочных изделий постоянно снижалась с 2005 г. Доля расходов на хлебопродукты в общем объёме затрат на покупку продовольствия для домашнего питания домохозяйств снизилась с 2005 по 2011 г. с 2,6 до 2,4% (табл. 2).

2007 г. 2008 г. 2009 г. 2010 г. 2011 г.

Рис. 1 - Динамика объёмов производства

хлеба и хлебобулочных изделий в России за 2007-2011 гг., тыс. т

1. Динамика объёмов рынка хлеба и хлебобулочных изделий в Оренбургской области в 2007-2011 гг.

Показатель 2007 г. 2008 г 2009 г 2010 г. 2011 г. 2011 г. в % к 2007 г.

Производство хлеба и хлебобулочных изделий, т Доля хлеба и хлебобулочных изделий в общем объёме производства по России, % 77124 0,9 75648 1,0 73714 1,0 71886 1,0 79025 1,1 102

2. Оборот розничной торговли хлеба и хлебобулочных изделий в России за 2005-2011 гг.

Показатель 2005 г. 2006 г. 2007 г. 2008 г. 2009 г. 2010 г. 2011 г.

Розничный товарооборот хлеба и хлебобулочных изделий, млрд руб. 180,3 207,1 249,9 314,8 349,2 379,0 436,1

Розничный товарооборот хлеба и хлебобулочных изделий в % к общему объёму затрат на продовольственные товары 2,6 2,4 2,3 2,3 2,4 2,3 2,4

Хлеб и булочные изделия из пшеничной муки высшего сорта

пшеничная

Рис. 2 - Средние потребительские цены по Российской Федерации за 2005-2011 гг., руб.

Объём розничного товарооборота по хлебу и хлебобулочным изделиям в России исчисляется в размере 436,1 млрд руб. (по данным 2011 г.). Значительную долю (не менее 70%) составляет выручка от реализации массовых сортов хлеба.

Согласно данным таблицы 2, розничный товарооборот хлеба и хлебобулочных изделий за шестилетний период увеличился в 2,4 раза, или на 255,8 млрд руб., что прежде всего связано с ростом цен на данную группу продуктов. Так, средние потребительские цены по России на хлеб и булочные изделия из пшеничной муки высшего сорта выросли за рассматриваемый период с 22,24 до 45,36 руб., т.е. в 2 раза (рис. 2).

Вместе с тем рост цен на хлеб и хлебобулочные изделия существенно опережает рост цен на муку пшеничную, за период с 2005 по 2011 г. рост цен на которую составил 66%. Следовательно, на сегодняшний день цены на зерно остаются низкими. Низкие цены на зерно ослабляют экономику сельскохозяйственных организаций и фермеров, сдерживают возможности модернизации аграрного производства и повышения качества сырья для переработки .

На протяжении ряда лет крупнейшими производителями хлеба и хлебобулочных изделий в России были и остаются ОАО «Каравай» и ОАО «Хлебный дом» (Санкт-Петербург), ЗАО «Хлебокомбинат «Пеко» (Москва), ОАО «Липецкхлеб-

макаронпром» (г. Липецк), ОАО «Ростовский хлебозавод №1» (г. Ростов-на-Дону) .

Рынок большинства сортов хлебобулочных изделий носит ярко выраженный региональный характер. Это отражается в колебаниях показателя производства на душу населения по федеральным округам России. Так, по хлебу из ржаной и ржано-пшеничной муки наибольшее значение этого показателя отмечается в Центральном и Северо-Западном округах (свыше 28 кг/год), наименьшее - в Южном, Дальневосточном и Сибирском федеральных округах (менее 10 кг/год). По хлебу и булочным изделиям из пшеничной муки лидирует Южный федеральный округ - свыше 42 кг/год, в том числе свыше 36 кг/год - хлеб массой 500 г и выше; наименьший показатель в Центральном федеральном округе - 24,2 кг/год .

Вступление России во ВТО, несомненно, повлияет на дальнейшее развитие российского рынка хлеба и хлебобулочных изделий. Прогнозируется разделение рынка хлебопродуктов на два сегмента: сегмент натурального хлеба и хлебобулочных изделий и сегмент хлебосодержащего продукта. Начало этому процессу положила отмена обязательной сертификации продукции, повлёкшая за собой ожидания потребителей появления на рынке хлеба и хлебобулочных изделий низкокачественной продукции, и информация

в СМИ о случаях, подтверждающих такие ожидания. Производители значительно увеличили в процессе производства хлеба и хлебобулочных изделий долю использования ингредиентов-заменителей, комплексных пищевых добавок, эмульгаторов, пекарских порошков, продлителей свежести и срока годности, консервантов, усилителей вкуса, заквасок, улучшителей хлеба и т.п.

В результате возникла новая тенденция, охватившая определённый слой потребителей, ушедших с рынка хлеба и хлебобулочных изделий, которые, приобретая хлебопечки, сами на свою семью начали выпекать хлеб и хлебобулочные изделия исключительно из натуральных ингредиентов. Одновременно расширилась номенклатура хлебопечек на рынке бытовой техники. Их поставляют на российский рынок уже 26 известных зарубежных производителей бытовой техники. Данная тенденция постепенно расширяет свою географию .

Можно назвать много проблем, стоящих перед отечественными предприятиями хлебопекарной промышленности, но основными из них на сегодняшний день являются:

Устаревание оборудования, когда полностью изношенное составляет уже 20% производственного фонда;

Повышение конкурентоспособности перед западными компаниями в условиях вступления страны в ВТО. Например, для выработки одной тонны хлебобулочной продукции 7-10 наименований на зарубежном оборудовании требуется 3 человека, у нас чаще всего - от 6 до 8;

Хлебопекарная отрасль остаётся разобщённой, возрастает воздействие на рынок сетевых магазинов;

Острый дефицит инвестиционных ресурсов, что характеризует состояние хлебопекарной отрасли как критическое. Рентабельность отечественных предприятий составляет в среднем всего 2-3%.

Так, проведённый мониторинг хозяйственной деятельности пяти хлебопекарных предприятий

Оренбургской области позволил выявить вышеописанные проблемы в их деятельности и установить, что темпы инновационного обновления некоторых из них недостаточны для эффективного функционирования и устойчивого развития (табл. 3). Одним из важнейших факторов, влияющих на низкий уровень использования производственных мощностей (27,7-66,8%) по исследуемым предприятиям и, как следствие, на рост удельных издержек, является высокий уровень конкуренции на рынке хлеба и хлебобулочных изделий. Кроме того, высокая степень физического износа значительной части основных производственных фондов (на некоторых предприятиях до 75%) приводит к увеличению затрат на ремонтное обслуживание оборудования, перерасход энергоресурсов и соответственно к повышению себестоимости единицы продукции.

Мониторинг деятельности хлебопекарных предприятий показал устойчивую тенденцию роста доли производственных затрат в стоимости продукции. Высокая материалоёмкость производства, рост цен на рынках сырья указывают на необходимость повышения эффективности использования материальных ресурсов. Для этого требуется совершенствование технологических схем и режимов, обеспечивающих более качественную предварительную подготовку сырья, глубокую и комплексную его переработку, а также использование новых видов сырья и компонентов (муки из проросшего зерна, закваски с культивированными микроорганизмами и т.д.).

Современный рынок хлеба и хлебобулочных изделий диктует жёсткие требования к производителю. Сегодня недостаточно выпускать только массовые сорта хлеба и хлебобулочных изделий. Чтобы выжить и быть успешным, необходимо вырабатывать широкий ассортимент изделий. Представителям хлебопекарных отраслей следует обращать особое внимание на качество своей продукции, а также учитывать специфику и привычки потребителей. Улучшение качества

3. Сравнительная оценка деятельности предприятий - представителей хлебопекарной промышленности Оренбургской области за 2011 г.

Показатель Предприятия

П1 П2 П3 П4 П5

Интегральный показатель использования производственной мощности, % 48,1 47,3 56,4 66,8 27,7

Затратоёмкость товарной продукции, руб/руб 0,89 0,79 0,92 0,81 0,97

Фондовооружённость труда, тыс.руб/чел 46,4 162,3 42,3 132,1 36,4

Фондоотдача, руб/руб 6,8 2,1 3,6 4,2 1,7

Производительность труда, тыс. руб/чел 303,5 498,2 346,7 698,0 297,2

Прибыль, млн руб. 5,3 58,7 6,0 62,8 4,4

Рентабельность продукции, % 6,2 18,3 8,7 32,5 4,6

Инновационная активность (-, + низкая, высокая) - + - + -

Направления развития * ** * ** *

Хлеб и хлебобулочные изделия являются одними из наиболее распространенных продуктов питания населения, которые содержат почти все вещества, необходимые для жизнедеятельности и нормального развития живого организма. Хлебобулочные изделия занимают исключительно важное место в рационе питания людей.

Хлебопекарная промышленность Российской Федерации является одним из ведущих секторов АПК. В стране насчитывается более 10 тыс. хлебозаводов (в том числе 1,5 тыс. крупных) и пекарен, способных вырабатывать ежесуточно 50 тыс. тонн хлебобулочных изделий. Материально-техническая база хлебозаводов и пекарен общей годовой мощностью производства 13783,5 тыс. тонн хлебобулочных изделий позволяет устойчиво обеспечивать потребность населения в хлебе, удовлетворять вкусы потребителей, учитывать традиционные и национальные требования, вырабатывать на одного человека 100 кг в год. Одновременно в стране имеются мощности для выпечки хлеба в полевых и экстремальных условиях, для выработки хлеба длительного хранения и хлеба специального назначения.

Рыночные преобразования в экономике привели к появлению многочисленных мини-пекарен, ориентировочная численность которых составляет 10 тысяч. Малые предприятия приспособились к требованиям рынка, и занимают свой сегмент за счет выработки более широкого ассортимента продукции и нахождения предприятий в шаговой доступности от покупателей. По этой причине в отрасли сохраняются уже не первый год тенденции снижения выработки хлебобулочных изделий на крупных и средних предприятиях, несмотря на явные их преимущества. Это высокая производительность труда, обеспеченность квалифицированными кадрами, структурированная организация производства, наличие технологического контроля и другие преимущества, которыми не располагают малые пекарни и индивидуальные предприниматели. Выработка малыми предприятиями и индивидуальными производителями хлебобулочной продукции составляет в среднем 20-23% от общих поставок на рынок, что должно вынуждать службы хлебозаводов проводить более серьезные маркетинговые исследования рынка хлеба и актуализировать свои бизнес-планы. При этом в качестве приоритетов следует определять ассортиментную нишу каждому производителю, условия доставки продукции, нормативы здорового питания и стремление покупателей к обновлению ассортимента, а также ценовые факторы.

Хлебопечение является социально значимой отраслью экономики нашей страны. Большинство хлебозаводов, выпускающих основные сорта хлеба, решают важную стратегическую задачу обеспечения дешевым хлебом как можно большего количества человек. Важны и новые тенденции в технологии хлебопечения: заморозка, использование недовыпеченного хлеба с дальнейшим допеканием в пекарне-магазине, применение готовых смесей и новых видов обогатителей. Хлебопекарное производство, как всякий бизнес, имеет тенденцию к обновлению и развитию. Несмотря на важное социальное значение, хлебопекарная отрасль остается разобщенной, и каждый хлебозавод или пекарня, акционерные общества или частные предприниматели работают по своим планам, не увязанным с общими задачами развития производства. Это в конечном итоге приводит к увеличению затрат и снижению эффективности хлебопекарного производства, к росту отпускных цен. Одной из главных причин, негативно отражающихся на работе хлебопекарной отрасли, является ее разобщенность, все возрастающее воздействие на рынок сетевых магазинов .

В последние годы, по данным Росстата, наблюдается четкая тенденция снижения производства хлеба и хлебобулочных изделий в России. В целом объемы производства хлебобулочных изделий в России на протяжении последних нескольких лет постоянно снижаются. На рисунке 1 приведены данные объемов производства хлебобулочных изделий в нашей стране в период с 1990 года по 20013 год.

Рис. 1

Как видно из представленных данных, начиная с 1990 года в стране наблюдается тенденция снижения объемов производства хлебобулочных изделий. Так в 2000 году производство хлеба снизилось более чем в 2 раза по сравнению с 1990 годом; с 2000 года производство этой продукции постепенно снижается: с 2000 года по 2005 год - на 12%, с 2006 года по 2009 год спад производства составил 10%.

По данным Росстата за III квартал 2009 года, индекс объемов продаж хлебобулочных изделий составил 98,9%, при этом темпы роста объема розничных продаж по стоимости товарооборота являются одними из самых низких среди продуктов питания.

В товарной структуре оборота розничной торговли доля хлебобулочных изделий постоянно снижается.

Доля расходов на хлебопродукты в общем объеме затрат на покупку продовольствия для домашнего питания домохозяйств снизилась с 2005 года по II квартал 2009 года с 16,99 до 15,96%. Объем розничного товарооборота по хлебобулочным изделиям в России исчисляется в размере 314,8 млрд. руб. Значительную долю (не менее 70%) составляет выручка от реализации массовых сортов хлеба .

В настоящее время на российском рынке хлебобулочной продукции присутствуют традиционные виды

хлеба - черный, белый, круглый, батон и буханка, так и формирующаяся в последние годы премиальная категория - хлебобулочные изделия с ограниченным сроком хранения, содержанием минералов и органических элементов, низкокалорийные сорта и т.п.

В современных условиях хлебопекарная промышленность России развивается в направлении расширения ассортимента продукции и внедрения в производство новых видов изделий лечебного и диетического назначения, в том числе с пониженной энергетической ценностью. Однако ситуация в этой сфере производства, особенно с изделиями функционального назначения, меняется медленно. Массовое использование в хлебопечении пшеничной муки общего назначения вместо хлебопекарной, несмотря на большой урожай пшеницы, снижает содержание дефицитных белков в хлебе и увеличивает содержание углеводов, излишних в пищевом рационе. Развитие ассортимента хлебобулочных изделий из пшеничной муки также противоречит рекомендациям медицинской науки по здоровому питанию - в отрасли используется главным образом самый обедненный химический состав пшеничной муки вместо более полезной и недавно массовой в хлебопечении муки второго сорта.

Рынок большинства сортов хлебобулочных изделий носит ярко выраженный региональный характер. Это отражается в колебаниях показателя производства на душу населения по федеральным округам России. Так, по хлебу из ржаной и ржано-пшеничной муки наибольшее значение этого показателя отмечается в Центральном и Северо-Западном округах (свыше 28 кг/год), наименьшее - в Южном, Дальневосточном и Сибирском федеральном округах (менее 10 кг/год); по хлебу и булочным изделиям из пшеничной муки лидирует Южный федеральный округ - свыше 42 кг/год, в том числе свыше 36 кг/год - хлеб массой 500 г и выше; наименьший показатель в Центральном федеральном округе - 24,2 кг/год. Центральный федеральный округ занимает первое место по выпуску булочных изделий - 21,5 кг/год, тогда как в других федеральных округах за исключением Северо-Западного, этот показатель составляет менее 10 кг/год. Хлеб и хлебобулочные изделия из муки высшего сорта преобладают в Центральном, Северно-Западном и Приволжском федеральных округах. По сдобным хлебобулочным изделиям наибольшее значение показателя наблюдается в Центральном и Северо-Западном федеральном округах - свыше 2 кг/год, наименьшее в Сибирском федеральном округе - менее 1 кг/год; по бараночным изделиям наибольшее в Центральном и Северо-Западном федеральных округах - свыше 1 кг/год, наименьшее в Дальневосточном федеральном округе - 0,2 кг/год; по сухарям, гренкам и хрустящим хлебцам наибольшее в Центральном и Сибирском федеральном округах - свыше 1 кг/год, наименьшее в Уральском и Дальневосточном федеральном округах - 0,47 кг/год при среднем 1,01 кг/год; по пирогам, пирожкам, пончикам наибольшее в Москве и Санкт-Петербурге - 0,6 - 0,85 кг/год, наименьшее в Дальневосточном федеральном округе - 0,12 кг/год; по диетическим изделиям наибольшее в Северо-Западном федеральном округе - 4,74 кг/год, наименьшее в Южном федеральном округе - 0,31 кг/год. Всего по хлебобулочным изделиям производство на душу населения колеблется от 43,8 кг/год в Уральском федеральном округе до 57,8 кг/год в Центральном федеральном округе. Отечественная промышленность вырабатывает диабетический хлеб в количестве 40-50 тыс. тонн в год, тогда как, по данным Института РАМН, потребность в нем составляет примерно 250 тыс. тонн в год .

Основными критериями выбора места покупки хлеба и хлебобулочных изделий является близость торгового предприятия к месту проживания или работы, а также возможность покупки других продуктов питания в одной точке, поэтому три четверти покупок хлебобулочных изделий приходится на магазины и супермаркеты. Главным критерием же при выборе хлеба в торговой точке при прочих равных для потребителя условиях является свежесть продукта. Все другие факторы имеют гораздо меньшее значение. Вкусы потребителей не отличаются особым разнообразием: лидерами предпочтений являются давно известные и выпускаемые всеми заводами сорта хлеба. Реализация этих сортов и составляет огромную долю продаж на рынке.

Особых различий среди основных сортов продукции, достаточных для того, чтобы потребитель предпочел какого-то конкретного производителя, нет. И предприятия вынуждены включаться в активную борьбу на рынке, расширяя ассортимент и разрабатывая новые сорта. Современный рынок хлеба и хлебобулочных изделий диктует жесткие требования к производителю. Сегодня недостаточно выпускать только массовые сорта хлеба и хлебобулочных изделий. Чтобы выжить и быть успешным, необходимо вырабатывать широкий ассортимент изделий. Представителям хлебопекарной и кондитерской отраслей следует обращать особое внимание на качество своей продукции, а также учитывать специфику и привычки потребителей .

Хлебобулочные изделия продаются сегодня большей частью через предприятия торговли. Между тем существует ряд производителей хлебобулочных изделий, владеющих собственными сетями магазинов. Потребителям реализуются в основном свежая выпечка и хлебобулочные изделия в упаковке. Следуя тенденциям рынка, производители хлебобулочной продукции оснащают свои предприятия современным технологическим и упаковочным оборудованием, делая свою продукцию конкурентоспособной и интересной потребителю . Потому одними из первых шагов в новых условиях рыночных отношений становится маркировка и фирменная упаковка.

Конечно, разработка собственного стиля и брэнда требует затрат и в итоге до 10% увеличивает отпускную цену. Но это дает весьма ощутимый результат. По оценкам экспертов, название и упаковка хлебобулочных изделий привлекают потребителя и, естественно, расширяют сбыт. Это дает компаниям шансы на увеличение рынка. Также на спрос влияет и реклама. Однако сегодня большинство предприятий розничной торговли рекламой хлеба и хлебобулочных изделий не занимаются вообще. Это обусловлено тем, что большинство торговых работников считает, что, так как хлеб является товаром первой необходимости, имеющим постоянный спрос, то он не нуждается в рекламе. Это неверно, поскольку на потребительском рынке постоянно появляются новые и возрождаются традиционные виды данной продукции, например, различные сорта ржаного хлеба. Это и требует проведения рекламных мероприятий по формированию спроса и стимулированию сбыта. Структура производства хлеба и хлебобулочных изделий в России отличается от существующей в настоящее время в развитых европейских странах. В последние годы в мире большое внимание уделяется обогащению хлеба различными полезными веществами, придающими ему лечебные и профилактические свойства.

Лечебный и профилактический эффект от употребления диетических хлебобулочных изделий обеспечивается либо введением в рецептуру необходимых дополнительных компонентов, либо исключением нежелательных, а также изменения технологии их приготовления. Обогащение хлебобулочных изделий добавками с профилактической направленностью остается востребованным и актуальным. Особенно ценными являются натуральные добавки, которые обогащают хлеб полезными для здоровья веществами и благоприятно влияют на технологию хлебопечения.

Рынок производства отечественной диетической продукции имеет большой потенциал для роста. Разработано значительное количество разнообразных хлебобулочных изделий для лечебного питания; имеется широкий ассортимент изделий для профилактического питания, предназначенный для питания людей, имеющих предрасположенность к тем или иным болезням, а также лиц, проживающих в экологически неблагополучных регионах страны, для рабочих тяжелых профессий, детей дошкольного возраста и пожилых людей.

Перед хлебопечением нашей страны стоит ряд проблем, связанных с улучшением качества и пищевой ценности хлеба, булочных, сухарных и бараночных изделий. Очень важными проблемами являются: совершенствование технологии с целью интенсификации производства хлеба; регулирование его пищевой ценности; создание новых диетических сортов хлеба и хлебобулочных изделий.

Объем потребления на российском рынке хлеба и хлебобулочных изделий в 2016 году составил 6,6 млн т, что на 2% ниже уровня 2015 года. По предварительным итогам 2017 года объем видимого потребления хлеба и хлебобулочных изделий также составляет 6,6 млн т. При этом российский рынок хлеба и хлебобулочных изделий на 98% состоит из продукции отечественного производства.

По результатам исследования IndexBox Russia, выраженной тенденцией в настоящее время является рост интереса населения к здоровому питанию и, соответственно, новым сортам хлебной продукции с добавленной пищевой ценностью. Хлеб и хлебобулочные изделия является одним из базовых продуктов питания, поэтому спрос на данный вид продукции остается стабильным.

Структура рынка хлеба и хлебобулочных изделий: производство, экспорт, импорт, потребление

Российский рынок хлеба и хлебобулочных изделий в натуральном выражении практически полностью состоит из продукции отечественного производства (98%). Доля импортной продукции составляет 2%. Порядка 3% произведенной хлебной продукции поставляется на экспорт.

Динамика и структура рынка хлеба и хлебобулочных изделий в 2013-2017 (О) гг. и прогноз до 2025 г., млн т (в рамках базового сценария развития)

Структура потребления по федеральным округам

Хлеб и хлебобулочные изделия являются одним из основных товаров, присутствующих в потребительской корзине.

Потребителями хлеба являются конечные покупатели, коммерческие организации (торговые сети, комбинаты питания и т.д.), а также государство при осуществлении госзакупок на тендерных условиях для госучреждений (образовательных, медицинских и т.п.)

В 2016 году наибольшая доля видимого потребления хлеба и хлебобулочных изделий в натуральном выражении приходилась на Приволжский, Уральский и Центральный ФО (14,9%, 11,3% и 11,0% соответственно). Далее следуют Сибирский ФО с долей 11% и Северо-Западный ФО (10,5%).

Структура потребления хлеба и хлебобулочных изделий по федеральным округам в 2013-2017(О) гг., в натуральном выражении

Среднедушевое потребление

В динамике среднедушевого потребления хлеба и хлебобулочных изделий наблюдается тенденция к постепенному снижению потребления хлебной продукции. Так, в 2013 году потребление продукции составляло 47,6 кг/чел., то в 2016 году этот показатель составил 45,6 кг/чел. Это связано с тем, что востребованность традиционных видов хлебной продукции снижается вследствие смены потребительских предпочтений. По итогам 2017 года потребление хлеба и хлебобулочных изделий на душу населения составит 45,8 кг/чел.

Потребление хлеба и хлебобулочных изделий на душу населения в 2013-2017(О) гг., кг/чел.

Структура производства хлеба и хлебобулочных изделий по федеральным округам

Существенную роль в расположении производственных мощностей по изготовлению хлеба и хлебобулочных изделий играет потребительский фактор: хлеб и хлебобулочные изделия являются продукцией с недлительными сроками хранения, поэтому предприятия находятся в непосредственной близости от конечных потребителей. В связи с этим структура производства по федеральным округам РФ в большой степени определяется численностью населения и структурой спроса на продукцию, а также покупательной способностью населения.

Основной объем производства хлеба и хлебобулочных изделий в России в 2016 году в натуральном выражении приходился на Центральный и Приволжский ФО (29% и 20% соответственно).

Структура производства хлеба и хлебобулочных изделий по ФО в 2013-2017(О) гг., в натуральном выражении

Основные участники рынка

Производством хлеба и хлебобулочных изделий на российском рынке занимается более 10 тыс. компаний.

Наиболее крупными отечественными производители хлеба и хлебобулочных изделий в РФ являются:

• ООО «Фацер», ОАО «Каравай»,
• «Чипита Санкт-Петербург» (г. Санкт-Петербург),
• ОАО «Хлебпром» (Челябинская область),
• «КДВ «Яшкино» (Кемеровская область),
• ЗАО «Атрус» (Ярославская область),
• «Кондитерско-булочный комбинат «Черемушки»,
• «Булочно-кондитерский комбинат «Коломенский» (г. Москва).
• Рынок хлеба и хлебобулочных изделий: прогноз развития

В среднесрочной перспективе развитие рынка хлеба и хлебобулочных изделий будет происходить в основном за счет роста спроса на нетрадиционные сорта продукции с более сложной рецептурой. Ежегодное увеличение объемов рынка, как ожидается, составит в среднем +2% (в рамках базового сценария развития). Основными драйверами роста должны стать модернизация производства и улучшение качества и расширение ассортимента хлебопекарной продукции.

Хлебопекарная промышленность России относится к ведущим пищевым отраслям АПК. Производственная база хлебопекарной промышленности Российской Федерации включает в себя около 1500 заводов по производству хлеба и более 5000 мини-пекарен, которые обеспечивают ежегодную выработку примерно 21 млн тонн хлебной продукции, в том числе около 12,7 млн тонн вырабатывается на крупных хлебозаводах.

В последние годы условия работы хлебопекарной отрасли изменились, и прежде всего, организационно. Почти все хлебозаводы и пекарни стали приватизированными акционерными предприятиями. На хлебозаводах складываются рыночные отношения, начинают действовать законы конкуренции.

Уровень среднедушевого потребления хлеба в России составляет 120-125 кг в год (325-345 г в сутки), в том числе для городского населения 98-100 кг в год (245-278 г в сутки), для сельского 195- 205 кг в год (490-540 г в сутки). Эти нормы зависят от возраста, пола, степени физической и умственной нагрузки, климатических особенностей мест проживания.

Вместе с тем, анализ показывает, что с 1991 г. наметилось снижение выработки хлеба, годовое потребление хлеба на человека к 1995 г. упало до 70 кг. Потребление хлеба уже существенно ниже рациональной нормы питания, что несомненно отразится на здоровье населения.

Такое положение вызывает необратимые процессы в хлебопекарной промышленности: хлебозаводы вынуждены консервировать технологические линии, сокращать рабочие места, увеличивать затраты на производство и реализацию продукции, прекращать инвестиции.

В новых условиях работы хлебопекарной промышленности требуются новые подходы к разработке ассортимента изделий, роль которого в организации потребления должна существенно возрасти. Если раньше ассортимент обусловливался, главным образом, условиями производства и диктатом механизированных линий, теперь условия производства и состав оборудования определяются ассортиментом и спросом. При этом следует больше, чем ранее, учитывать спрос и потребности разных групп населения.

Задача повышения объемов потребления хлеба требует особого внимания и изучения проблем повышения его качества.

В новых экономических условиях имеются предпосылки для внедрения пекарен, вырабатывающих широкий ассортимент хлебобулочных и мучных кондитерских изделии. В настоящее время основан выпуск отечественного оборудования для пекарен производительностью 0,2-5,0 т в сутки. Эти предприятия позволяют вырабатывать широкий ассортимент хлебобулочных изделий и продавать их в свежем виде непосредственно в магазинах при этих пекарнях. Для обеспечения этого производства оборудованием разработаны новые машины, которые вошли в комплекты оборудования А2-ХПО, Л4-ХПМ-500 и другие для пекарен малой мощности.

Одни из важнейших направлений повышения эффективности производства и улучшения качества продукции хлебопекарной промышленности - создание рациональной структуры предприятий отрасли, механизация и автоматизация производственных процессов на базе новейших технологий.

Решение основных задач научно-технического прогресса в хлебопекарной отрасли тесно связано с разработкой довременных технологий упаковки и автоматизированных приборов для контроля свойств сырья, полуфабрикатов и качества готовых изделий.

Согласно современным тенденциям науки о питании ассортимент хлебопекарной продукции должен быть расширен выпуском изделий повышенного качества и пищевой ценности, профилактического и лечебного назначения.

Объем выработки диетических изделий незначителен, потребность в них удовлетворяется лишь на 10-20%. Низок уровень производства изделий профилактического назначения для населения в зонах экологического неблагополучия, хлеба длительного хранения (от 3 до 30 сут) для людей, проживающих в труднодоступных и отдаленных районах, в условиях техногенных катастроф, аварийных ситуаций, спецконтингентов и др.

Решение проблемы сбалансированного питания населения, имеющее государственное значение, возможно лишь при условии разработки и внедрения в производство технологий, с помощью которых будут реализованы:

• обеспечение безопасности сельскохозяйственного и продовольственного сырья, пищевой продукции;
• снижение уровня заболеваемости детей из-за неполноценного питания и загрязнения окружающей среды;
• уменьшение продовольственной и сырьевой зависимости России от зарубежных стран;
• охрана окружающей среды при производстве пищевой продукции;
• экологически чистые продукты питания нового поколения массового и диетического назначения с учетом современных гигиенических требований;
• принципиально новые технологии, основанные на использовании нетрадиционных методов, способствующих ускорению процесса;
• научные основы создания технологических процессов производства продуктов детского питания нового поколения.

Создание ассортимента хлебных изделий группы «Здоровье» ведется по двум направлениям:

• моделирование рационального ассортимента хлебной продукции для отдельных регионов с учетом их климатических, демографических и др. особенностей;
• разработка разнообразного ассортимента изделий для профилактического и лечебного питания.

Для выработки таких изделий используют специальные композитные мучные смеси с отрубями, зародышевой мукой, дробленным и плющенным зерном, витаминно-минеральными компонентами и др; осуществляют производство этих смесей.

В новых условиях большое значение и развитие приобретает упаковка хлеба. Упаковка хлеба предохраняет его от преждевременного высыхания, сохраняет его потребительскую свежесть, повышает санитарно-гигиенические условия его хранения и увеличивает сроки реализации. На хлебопекарных предприятиях применяют следующие упаковочные машины зарубежного и отечественного производства: HARTMANN, IBONHART, RSE, FINPAK, TAYRAC, «Терминал», «Лаура» и др.