Как заполнить калькуляционную карточку на блюдо. Состав продажной цены на готовую продукцию общепита и калькулирование

Новая форма "Калькуляционная карточка" официально утверждена документом Постановление Госкомстата РФ от 25.12.1998 N 132.

Подробнее о применении формы "Калькуляционная карточка":

• Обособленное подразделение. Открываем, отчитываемся, закрываем

  ... : 1. уменьшить долю прибыли закрытого ОП № 1. За период 9 мес. 2008 ...

• При расчете доли прибыли филиала не нужно учитывать стоимость неотделимых улучшений

  Удельный вес стоимости ОС, амортизируемых ОП: 1 042 500 руб./мес. : 2 ...

• Без потерь закрываем филиал, представительство, отдел
• Услуги общественного питания в гостинице

  Питания являются: · калькуляционная карточка (форма №ОП-1); · план-меню (форма №ОП-2 ... общепита является калькуляционная карточка (форма №ОП-1), которая составляется на каждое блюдо...

• Обособленные подразделения УП и налог на прибыль

  ГП + ОП ГП ОП ГП + ОП 1 (вс.) 440 0 440 16 ... 13 350 человек, по ОП – 1 110, в целом по... за месяц ГП ОП ГП + ОП 1 Январь 439 0 439 2 ... , тыс. руб. ГП ОП ГП + ОП 1 На 01.01.2018 2 ...

• Учет расходов на питание учащихся

  Калькуляции, составляемой в карточках (форма № ОП-1). Такие калькуляционные карточки регистрируются в...

• Бухгалтерская отчетность – 2017: рекомендации Минфина

  По применению МСФО, образованной Минфином (ОП 1-2012, ОП 2-2012, ОП...

• Аудит годовой бухгалтерской отчетности организаций за 2018 год

  Применению МСФО, образованной Минфином России (ОП 1–2012, ОП 2–2012, ОП...

• Обособленное подразделение... Или нет?

  Когда организация обязана зарегистрировать ОП. Когда организация обязана зарегистрировать ОП. Жизнь не стоит на месте. Некоторые компании расширяются и открывают новые магазины в другом районе, городе. Кто-то нанимает персонал для работы вне офиса, отправляет работников в длительные командировки, арендует склады в других регионах. В ряде случаев могут возникнуть обособленные подразделения (ОП) . А есть ли у вас ОП? Когда оно считается созданным? На эти вопросы мы ответим в нашей...

• Методы определения уровней экономического развития, экономического роста и производных от них показателей предприятия

  Дпн оп - Опф оп = Дпн оп(1 - Упэрп) и (13) Пкэрп оп... = Дпн оп - Орф оп = Дпн оп(1 - Укэрп). Относительные величины этих потенциалов... соответственно: Ппэрп/Дпн оп = 1 - Упэрп и Пкэрп/Дпн оп = 1 - Укэрп (14) Если...

• Суд чести или высшая комиссия по этике для научных и научно-педагогических работников - перезревшая необходимость

  Выглядеть недобросовестная научная конкуренция (Горький опыт - 1) Есть такой отечественный журнал, который... , не делающих им чести. Горький опыт - 1 я приобрёл в первый раз... 2007 году (см. «Горький опыт - 1»). Повторно, подобное случилось в...

Калькуляция продуктов питания - один из основных элементов процесса ценообразования на предприятии общепита. В этой статье мы расскажем как быстро и просто составить калькуляцию блюда с помощью программы 1С:Предприятие 8. Общепит.

Калькуляция блюд в общественном питании осуществляется особым образом, отличным от прочих сфер деятельности. Объясняется это тем, что предприятия общепита занимаются не только изготовлением продуктов питания, но и их реализацией.

Программа 1С:Общепит автоматизирует процесс составления калькуляции блюда , что значительно упрощает работу бухгалтера-калькулятора и позволяет избежать ошибок при калькуляции продуктов питания .

Состав блюда и технология его приготовления в программе хранятся в документе Рецептура . Рецептура служит для хранения калькуляций по приготовлению блюд и заготовок , по разделке товаров и разукомплектации блюд. В Рецептуре указывают ингредиенты, их единицы измерения, количество брутто и нетто.

Калькуляция блюд в общественном питании невозможна без учета определенных потерь. Это предусмотрено в программе 1С:Общепит . Если для выбранного ингредиента в программе указаны проценты потерь массы и химико-энергетических характеристик при горячей и холодной обработке, эти значения автоматически будут занесены в рецептуру. В случае, когда какие-либо значения («брутто», «нетто», «выход») невозможно ввести сразу, в программе предусмотрена возможность вычисления этих значений на основании других введенных значений и процентов потерь при горячей и холодной обработке.

Для ингредиентов, входящих в состав блюда, может быть указан список заменяющих продуктов (аналогов). Этот список используется при нехватке исходного продукта, а также учитывается при списании продуктов и калькуляции продуктов питания (составление калькуляционных карточек). Исходный продукт и его аналог взаимозаменяемы.

Для учета расходов продуктов питания, использование которых в пересчете на одну порцию чрезвычайно мало (например, специи, соль, сахар) в программе 1С:Общепит разработан особый режим учета. Чтобы избежать погрешности округления при оформлении приготовления блюд, такие продукты накапливаются в специальном регистре и списываются в конце отчетного периода. Таким образом в программе 1С:Общепит реализован более точный учет специй, который позволяет избегать обычных для таких случаев ошибок округления.

В программе предусмотрена печать таких унифицированных форм на основании калькуляции блюд :

Для калькуляции себестоимости блюд в части стоимости списанных на их производство ингредиентов в программе предусмотрен отчет Калькуляции за период . Отчет может быть построен в зависимости от расчета суммы себестоимости по стоимости остатков счетов (сумма себестоимости будет рассчитана по значению нормативной цены).

Что для вас значит ваш ресторан? Забава, любимое детище или дело вашей жизни, которое вы хотите видеть всегда процветающим? Конечно, получение прибыли - наша основная цель. А основа успешного ресторанного бизнеса - оптимизация ресурсов и профессиональная документация - КК, ТТК и ТК на блюда.

Итак, технологическая (ТК), технико-технологическая (ТТК) и калькуляционная (КК) карты. Обязательны для каждого блюда две из них - ТК+КК или ТТК+КК. Разница между ТК и ТТК незначительна. ТК используется для производства, на основании имеющихся рецептур в сборниках , а ТТК разрабатывается в случае, если, например, шеф-повар вашего ресторана создал новое, фирменное изделие заведения.

Подробнее рассмотрим КК, которые облегчают жизнь бухгалтерии вашего ресторана - устанавливают правильную, реальную цену на блюда.

Для чего они нужны еще:

Эффективное применение передовых технологий на кухне;

Правильный расчет затрат при холодной или горячей обработке ингредиентов;

Формирование оптимальной ценовой политики при реализации;

Оформление документации, отвечающей действующему законодательству и разработанным стандартам.

И все это не только для того, чтобы иметь для себя ясную картину, какова должна быть рентабельная и прибыльная цена блюда. Но и для избегания конфликта с различными проверяющими государственными структурами, контролирующими предприятия общепита.

Что такое калькуляционная карта

Мы выяснили, что ТК или ТТК дополняет КК, один из документов, задача которого рассчитать себестоимость и продажную стоимость блюда. Основные функции - контроль качества выпускаемой продукции, определение рентабельности планируемого к вводу в меню яства, учет доходности предприятия и финансовых трат. КК приготовления блюд имеют общий стандартный бланк, разработанный Госкомстатом России по форме № ОП-1.

* информация о сырье, согласно рецептуре;

* нормы закладываемых компонентов;

* себестоимость продуктов;

* затраты на ингредиенты;

* торговая наценка, которую устанавливает администрация предприятия.

Калькуляционные карты в общепите неразрывно связаны с технологическими: в ТК указывается рецептура и ингредиенты, в КК рассчитывается их стоимость и определяется конечная цена кушанья. Поэтому часто можно встретить понятие технологические калькуляционные карты.

Как рассчитать калькуляционную карту

Это процесс трудоемкий, требующий специальных знаний и оборудования. К тому же калькуляция, указанная на начальном этапе, может уже стать не актуальной через неделю или через месяц. Так что цена блюда по КК - величина непостоянная. На ее изменении может сказаться сезонные колебания стоимости закупаемых продуктов, смена поставщика и другие факторы. Для этого в бланке имеется несколько позиций для удобного обновления калькуляции.

Перечень документов для создания КК:

* бланк КК;

* ассортимент меню;

* приходные накладные;

* список продуктов;

* документация заведения общепита (для правильного отражения должностей ответственных лиц, юридического адреса и названия заведения).

Разработка калькуляционных карт , как правило, осуществляется, исходя из суммы, необходимой для приготовления 100 блюд. Далее, общая сумма делится на 100 и полученная цифра составляет стоимость одного изделия. Или формируется на 10 кг, что также позволяет точно рассчитать цену выхода 1 порционного заказа. Расчет калькуляционных карт заносится в стандартную таблицу, где указаны наименования продуктов из рецептуры, потери при их обработке и общая стоимость ресурсов, затраченных на приготовление яств.

Методы составления КК:

* По продажной стоимости - оптимален при постоянном изменении цен.

* По закупочной стоимости - помогает быстро установить наценку при стабильных затратах на продукты.

Составление технологических и калькуляционных карт подытоживает торговая наценка, цена продажи блюда, выходной вес одной порции в граммах. Калькуляционная карта на продукт подписывается ответственным лицом, проводившим калькуляцию, и утверждается подписью заведующего производством и владельца или директора предприятия общественного питания.

Нюансы, связанные с расчетом технологических и калькуляционных карт:

1. Употребляемые рестораторами сборники рецептур ориентируется на свежие и качественные овощи, мясо, рыбу и т.д. Но реалии заставляют использовать продукты из морозильника, при этом разморозка нарушает показатели закладки и выхода

окончательного продукта приготовления. Появляется процент потерь. Это требует доработки КК и дополнительной проработки ТК и ТТК.

2. Доступная информация по созданию КК для популярного шведского стола скудна и требует изучения и коррекции квалифицированным шеф-поваром и калькулятором-бухгалтером. Или профессионалом в этой узкой области.

3. Бухгалтер, владеющий калькуляцией блюд для заполнения КК и другой документации - дорогостоящий сотрудник, что вынуждает пользоваться сервисом заказа этой документации у внештатных специалистов.

4. Сегодня изготовление КК, ТК и ТТК собственными силами ресторана - большая редкость, так как это невыгодно и нерационально.

5. КК, сделанные на заказ - оптимизированы под текущие потребности ресторана, их изготовители делают все, чтобы вы могли в дальнейшем вести этот вид документации самостоятельно или корректируют их при возникновении проблем.

Кто и как составляет калькуляционные карты? Если у вас нет в штате технолога, упростите свою жизнь - воспользуйтесь услугами профессионалов на аутсорсе. На нашем сайте вы можете заказать разработку калькуляционных карт и всей документации на блюда опытному технологу Андрею Готцеву, через форму заказа, предназначенную для технико-технологических карт.

В организации общественного питания на каждое изготавливаемое блюдо существует своя калькуляционная

карточка. Нужно отметить, что этот способ расчета продажной цены достаточно прост. Однако основным его недостатком является большая трудоемкость расчетов, поскольку любая организация общепита имеет достаточно большой ассортимент изготавливаемой продукции.

В данной статье будут рассмотрены следующие вопросы: цель составления калькуляционной карточки, ее содержание и порядок заполнения.

Калькуляционная карточка предназначается для определения продажной цены блюда (изделия) кухни.

Продажная цена готовой продукции состоит из следующих элементов - стоимости сырья, использованного для ее изготовления, торговой наценки, покрывающей все расходы организации общепита и включающей норму планируемой части прибыли.

Продажные цены рассчитываются в карточках отдельно на каждое блюдо или изделие кухни на основании данных бухгалтерского и складского учета о стоимости продуктов, израсходованных на их приготовление.

Расчет продажной цены блюда (изделия) производится специалистом (бухгалтером или экономистом) в калькуляционной карточке.

Для оформления калькуляционной карточки можно использовать как самостоятельно разработанную форму, так и унифицированную форму. Такое мнение высказал Минфин России в Информации N ПЗ-10/2012 "О вступлении в силу с 1 января 2013 г. Федерального закона от 6 декабря 2011 г. N 402-ФЗ "О бухгалтерском учете".

Унифицированная форма калькуляционной карточки (N ОП-1) утверждена Постановлением Госкомстата России от 25 декабря 1998 г. N 132 "Об утверждении унифицированных форм первичной учетной документации по учету торговых операций".

Основными документами при калькулировании блюд, регламентирующими нормы закладки сырья, являются сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общепита, национальных кухонь народов Российской Федерации. Перечень действующих сборников приведен в Письмах Минторга России от 7 июня 1999 г. N 21-9/410 "О действующей нормативной, технологической документации в общественном питании", Роскомторга от 15 июля 1996 г. N 1-806/32-9 "О действующей нормативной документации для предприятий общественного питания".

Однако в сборниках рецептур, как правило, указывается набор сырьевых продуктов при стандартных условиях. На практике же нередко случается, что стандартные условия отличаются от фактических, например повышенный уровень влажности в кладовой, способный значительно повлиять на определенные свойства продуктов, в том числе вес.

При такой ситуации, естественно, в производство следует отпускать продуктов либо больше, либо меньше, чем указано в сборниках рецептур, иначе говоря, требуется определенная корректировка норм закладки. Так как самостоятельно изменить эти нормы организация общепита не вправе, то изменения в свойствах продуктов, произошедшие в результате изменения условий хранения, корректируются скидками (накидками) при передаче в производство.

В таких случаях калькуляционная карточка на блюдо заполняется исходя из норм закладки сырья, затем отдельной строкой производится корректировка продажной цены с учетом скидки или надбавки.

Обратите внимание! Калькуляционная карточка может составляться на одну порцию или на 100 блюд, в последнем случае продажная цена одной порции блюда (изделия) будет определена более точно. Рассчитав продажную цену какого-либо блюда (изделия), бухгалтер-калькулятор подтверждает сделанный расчет своей подписью, кроме того, правильность установленной цены заверяется подписями заведующего производством и руководителя организации общепита.

В калькуляционных карточках необходимо заполнить следующие реквизиты:

Наименование организации;

Номер карточки;

Наименование блюда;

Номер по сборнику рецептур;

Дата составления калькуляции или ее изменения;

Наименование и количество продуктов, входящих в состав блюд, по нормам на 100 порций или на одно блюдо.

В соответствующих графах отражается выход одного блюда в готовом виде в граммах и цена порции блюда (изделия). Если калькуляция составляется на второе блюдо, то вес основного блюда, гарнира и подливки или соуса указывается отдельно через дробь, например 100/80/25, где 100 грамм - это вес основного блюда, 80 грамм - вес гарнира и 25 - вес соуса или подливки.

Составление калькуляционной карточки и определение продажной цены производятся в следующем порядке:

Определяется ассортимент блюд (по плану-меню), на которые необходимо составить калькуляционный расчет;

Устанавливаются нормы вложения сырья на каждое отдельное блюдо (на основании сборника рецептур);

Определяются подлежащие включению в калькуляцию продажные цены на сырье;

Исчисляется стоимость сырьевого набора блюда (порции) путем умножения количества сырья каждого наименования (графа "Норма, килограмм") на продажную цену (графа "Цена 1 килограмма, рублей копеек"). Полученная стоимость всех продуктов суммируется и показывается в карточке по строке "Общая стоимость набора". При этом надо учитывать, что сырьевой набор конкретного блюда берется из сборника рецептур, в котором на каждое блюдо показываются
следующие данные: наименование продуктов, из которых приготовляется блюдо (порция); норма вложения сырья по массе брутто; норма вложения по массе нетто; норма выхода - масса отдельной порции (блюда) в целом;

Устанавливается продажная цена одного блюда делением продажной стоимости сырьевого набора блюд (порций) на 100 (строка "Цена продажи блюда, рублей копеек"). При этом цену одного блюда или одной порции (полупорции первых блюд) одного изделия во всех организациях общепита следует округлять до целой копейки.

Причем стоимость продуктов (сырья) может быть отражена в калькуляционных карточках как по ценам их приобретения (то есть без торговой наценки), так и с учетом торговой наценки и НДС в зависимости от учетной политики, принятой на данной организации общепита.

В том случае, если учет поступивших от поставщиков сырья и товаров ведется на организациях общепита по покупным ценам без добавления торговой наценки (и НДС), розничная цена формируется путем увеличения рассчитанной цены на торговую наценку, а также НДС (строки "Наценка %, рублей копеек", "НДС %, рублей копеек").

Калькуляционные карточки нумеруются и регистрируются в специальном реестре после подписей лиц, которые несут ответственность за правильность установления цен.

Продажная цена блюда (изделия) сохраняется впредь до изменения сырьевого набора блюда или стоимости сырья.

В случае изменения покупных цен хотя бы на один вид сырья или изменения входящих компонентов сырьевого набора (стоимости сырья) бухгалтер-калькулятор должен рассчитать новую продажную цену и указать ее в свободной графе карточки (2, 3 и так далее по необходимости) с указанием в заголовке даты изменений.

В графе "Дата составления" указывается дата последней записи в карточке. Правильность каждого расчета цены блюда (изделия) подтверждается подписями заведующего производством и лица, составившего калькуляцию, а также утверждается руководителем организации общепита. Расшифровка подписей дается в первой графе по соответствующим строкам.

При изменении цены составляется акт изменения цен.

Исчисленные указанным способом продажные цены на блюда и изделия необходимо сопоставить с ранее действующими ценами на такие же блюда и тщательно проанализировать причины возможных отклонений.

Следует отметить, что цены на гарниры и соусы также исчисляются на отдельной карточке.

Цены на полуфабрикаты и кулинарные изделия исчисляются методом калькуляции исходя из стоимости сырьевого набора продукции по продажным ценам.

Рассмотрим порядок заполнения унифицированной формы калькуляционной карточки на конкретном примере. Цифры примера взяты условно.

Унифицированная форма N ОП-1 Утверждена

Постановлением Госкомстата России от 25.12.1998 N 132

ООО "Елена"

Форма по ОКУД

организация

структурное подразделение Вид деятельности по ОКДП

"Салат из свежей свеклы" наименование блюда

Номер блюда по сборнику рецептур, ТТК, СТП

Вид операции

КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА

Следует отметить, что в действующих нормативных и методических документах практически отсутствуют какие-либо рекомендации по составлению калькуляционной цены такого сложного вида услуг общепита, как шведский стол.

В первую очередь в калькуляционных карточках рассчитываются цены на каждое блюдо или изделие кухни, предлагаемое в составе услуг шведского стола.

В калькуляционных карточках необходимо заполнить все необходимые реквизиты. При этом во избежание возможной путаницы с карточками других блюд, реализуемых через раздачу предприятия общепита, рекомендуется при заполнении строки "Наименование блюда" дописывать: "В составе услуг шведского стола".

Продажные цены рассчитываются в калькуляционных карточках отдельно на каждое блюдо или изделие кухни на основании данных бухгалтерского и складского учета о стоимости продуктов, израсходованных на их приготовление.

Калькуляция себестоимости готовых блюд в ресторанном бизнесе

Для того чтобы менеджеры предприятий, предоставляющих услуги в сфере общественного питания, могли объективно анализировать ситуацию и принимать оптимальные управленческие решения в области ценообразования, необходима достоверная информация о затратах материальных ресурсов на производство продукции. Строгое отслеживание правильности ценообразования позволяет предотвратить убыточную работу и разорение предприятия.

Точные данные и оперативный учет позволяют оптимизировать производственные процессы и, соответственно, обеспечить стабильно высокую прибыль предприятия. Именно поэтому калькуляция себестоимости выступает одной из основных задач финансового и управленческого учета ресторана.

Себестоимость продукции - это денежное выражение за-трат, необходимых для осуществления производственной и коммерческой деятельности, связанной с выпуском и реализацией продукции, выполнением работ и оказанием услуг

Себестоимость продукции – это совокупность издержек (затрат), понесенных предприятием на производство и реализа-цию (продажу) продукции или услуги

Расчет продажных цен выполняется отдельно на каждое блюдо

Выбор метода калькуляции себестоимости продукции должен опираться на особенности технологического производства и выпускаемой продукции. Грамотно провести калькуляцию и документально оформить все надлежащим образом сможет только опытный бухгалтер , специализирующийся на бухгалтерии ресторанов.

Составление калькуляции предусматривает ряд подготовительных работ. Процедура калькуляции выполняется в определенном порядке.

Калькулирование успешно проводится для:

*Ценообразования

* Анализа экономической составляющей блюд и выявления путей снижения себестоимости, планирования издержек предприятия. (для того, чтобы калькуляция отражала объективную действительность и приносила практическую пользу предприятию, она должна опираться на реальные цифры была выполняться с учетом всех бухгалтерских нюансов)

*. Своевременного осуществления контроля за движением базовых позиций товарно-материальных запасов предприятия и макс. рационального использования складские запасы, не допуская нецелевого расходования продуктов.

Для расчета отпускных цен на готовую продукцию предприятия используются специальные калькуляционные карточки формы ОП-1 отдельно для каждого вида продукции. Заполненную калькуляционную карточку обязательно должны подписать завпроизводством, специалист, ответственный за проведение калькуляции, а также руководитель организации.

Калькуляция себестоимости готовых блюд ресторана

Рассмотрим порядок составления калькуляции ручным способом.

Расчет отпускных цен на готовые блюда предприятий общепита производят на основе специальных калькуляционных карточек формы ОП-1 для каждого вида продукции. Калькуляцию составляют в расчете на одно или сто блюд . Чтобы наиболее точно определить цены реализации, рекомендуется производить калькуляцию на сто блюд.

Порядок калькуляция производится в следующем порядке:

Определяется перечень блюд, на которые составляется калькуляция.

На основании сборника рецептур и технологических карт устанавливаются нормы вложений всех ингредиентов в готовое блюдо.

Определяются закупочные цены на сырье и ингредиенты.

Производится расчет стоимости сырьевого набора блюд путем умножения количества сырья на продажную цену и суммированием по всем позициям номенклатуры ингредиентов.

Сырьевая стоимость одного блюда получается путем деления общей суммы на 100.

Цена продажи готового блюда исчисляется путем увеличения сырьевой стоимости на величину торговой наценки (в %), устанавливаемой приказом руководителя предприятия общепита.

Цена продажи блюда = Общая стоимость сырьевого набора + Наценка

Калькуляция цен гарниров и соусов производится также с помощью данного метода. В то же время цена полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий учитывается по закупочным ценам. Покупные товары реализуются по закупочной цене с учетом наценки.

Рассмотрим калькуляцию на примере приготовления «Берлинского пирожного» предприятием «Общепит сервис». Калькуляция производится в расчете на 50 единиц изделия. Для приготовления блюда по технологическим картам требуется: корица молотая - 20 г; масло сливочное - 0,1 кг; мука пшеничная - 0,250 кг; цедра - 50 г; сахар - 0,1 кг и яйцо - 6 шт.

Калькуляционная карточка заполняется в следующем порядке: в соответствующие графы (Продукты) заносятся перечень продуктов-ингредиентов блюда и соответствующие единицы измерения (кг, г, шт); в графе Цена отмечается продажная цена за единицу измерения продукта; в графах Брутто и Нетто фиксируется количество продуктов на 50 изделий; соответственно в графе Сумма рассчитывается стоимость отдельных видов продуктов, необходимых для приготовления 50 единиц блюда.

Общая стоимость сырьевого набора формируется суммированием и равна 391,6 руб. Далее рассчитывается сырьевая стоимость одной порции и цена реализации с учетом торговой наценки (1177%).

Калькуляционная карточка ОП-1. Пример калькуляции "Берлинское пирожное"

Наиболее оптимальным вариантом организации системы калькуляции является внедрение автоматизированной системы финансового учета , связывающей воедино все материально-финансовые потоки заведения.

Например, к таким системам можно отнести 1С Общепит для организации прежде всего ведения бухгалтерского учета кафе, ресторана, а также 1С Управление рестораном, позволяющей автоматизировать управленческий учет одиночного заведения либо сети ресторанов.

Далее в статье опишем механизм формирования калькуляций на основе системы 1С общепит . Данная система разработана на базе решения 1С Бухгалтерия с учетом специфики ресторанного бизнеса - имеется возможность проведения операций разделки и разукомплектации, ввода рецептур и расчета калькуляций блюд, приготовления блюд и т.д.

Основным документом, на основе которого производится операция калькуляции блюд является документ Рецептура . Вид документа может меняться в зависимости от характера операции: приготовление, разделка, разукомплектация.

Рецептура - документ формирования калькуляции в 1С Общепит

Заполняются стандартные реквизиты документа: Ответственный, Организация, Комментарий. Номенклатура . Реквизит является обязательным для заполнения. Ссылается на справочник «Номенклатура», где содержится информация об ингредиентах.

Количество . В зависимости от установленной операции имеет смысл количества порций приготовляемого блюда, количество разукомплектовываемого блюда, количество порций комплексного обеда.

Табличная часть документа заполняется составом ингредиентов готового блюда из справочника Номенклатуры. Заполняются данные Брутто, % потерь при холодной и горячей обработке, и соответственно выход ингредиента после обработки. Имеется возможность ввода аналогов и замены ингредиентов блюда.

Кроме того, документ позволяет заполнять информацию по технологии приготовления и химикоэнергетическим характеристикам.

Система 1С Общепит позволяет вести учет сложных блюд, но основе чего формировать Рецептуры с несколькими уровнями вложения.

Для блюд, количественное содержание ингредиентов которых, может варьироваться при приготовлении имеется документ Акт проработки, где указываются количественные показатели ингредиентов несколько раз и рассчитывается среднее значение, на основе которого и формируется уже документ Рецептура.

На основании Рецептуры автоматически формируется стандартная калькуляционная карточка ОП-1.

Другие формы, применяемые в экономике общественного питания:

ТОВАРООБОРОТ

Товарооборот общественного питания представляет собой весь объем реализованной организациями или объектами общественного питания продукции собственного производства и покупных товаров в стоимостном выражении. Продукция собственного производства – это продукция, непосредственно изготовленная в организации из сырья, прошедшего полную, частичную или первичную обработку, и готовая для потребления или доготовки (путем механической, химической или тепловой обработки). Продукция собственного производства включает обеденную продукцию, учитываемую в блюдах, горячие и холодные напитки, кулинарные, кондитерские, мучные изделия, полуфабрикаты и прочую продукцию собственного производства.

Обеденная продукция учитывается как в натуральных показателях (блюдах), так и стоимостном выражении. Из общего выпуска продукции собственного производства на долю обеденной продукции в ресторанах приходится от 50 до 65%, в столовых - от 80 до 90%.

Блюдо - это порция пищи, изготовленная из определенного набора сырья, прошедшего полную тепловую или первичную обработку, и готовая к употреблению. Его можно определить также как пищевой продукт или сочетание продуктов и полуфабрикатов, доведенных до кулинарной готовности, порционированное и оформленное

К прочей продукции собственного производства относятся горячие и безалкогольные напитки, кулинарные, кондитерские, мучные изделия, бутерброды, молочнокислая продукция, мороженое, полуфабрикаты и прочие виды, реализуемые через магазины кулинарии, мелкорозничную сеть объектов общественного питания поштучно, на вес или в порядке мелкого опта. Учет прочей собственной продукции осуществляется в стоимостных показателях, но отдельные ее виды могут учитываться в штуках, стаканах, порциях, килограммах. Реализация продукции собственного производства потребителям в стоимостном выражении представляет собой товарооборот по продукции собственного производства организаций общественного питания . В его состав включается также выручка за изготовление обеденной продукции из сырья заказчика (без включения стоимости сырья), т.е. только в размере наценки. Удельный вес оборота по продукции собственного производства зависит от типа организации питания (ресторан, столовая и т.п.) и колеблется от 45 до 90%.

В товарооборот общественного питания включается также продажа покупных товаров, не требующих кулинарной обработки (алкогольные и безалкогольные напитки, табачные изделия, спички, хлебобулочные изделия, кондитерские товары и мороженое, производимое пищевой промышленностью, фрукты). Объем продажи этих товаров конечному потребителю составляет оборот по покупным товарам.

Таким образом, товарооборот организации общественного питания включает реализацию продукции собственного производства и покупных товаров.

Анализ товарооборота общественного питания проводится как в действующих, так и в сопоставимых ценах в следующей последовательности: - проводится оценка степени выполнения плана и динамики товарооборота, в том числе в разрезе видов оборота и периодов года, а также в разрезе отдельных объектов, входящих в состав организации общественного питания (анализ сезонных колебаний товарооборота оценивается посредством расчета удельных весов кварталов в годовом товарообороте); 1.сранение заданных и полученных показателей

Проводится оценка степени удовлетворения спроса потребителей (оценивается численность пользующихся услугами общественного питания);

Численность населения, пользующегося услугами общественного питания, может быть определена различными способами:

Исходя из оборачиваемости мест , рассчитанных на основе выборочных обследований (например, в обеденном зале 50 мест, оборачиваемость 1 места – 5 человек, соответственно, в среднем за день количество пользующихся услугами общественного питания составляет 250 человек (50 х 5)).

На основе количества блюд, потребляемых в среднем в день одним посетителем (например, в среднем в день реализуется 500 блюд, а среднее количество блюд в расчете на одного посетителя по данным кассовых чеков составляет 2,5; следовательно численность потребителей в среднем составит 200 человек (500: 2,5)).

На основе количества вторых блюд, реализованных в среднем в день (количество потребителей приравнивается к количеству реализованных вторых блюд в день, поскольку каждый посетитель, как правило, покупает второе блюдо);

Упрощенно расчет контингента потребителей может быть сделан путем деления среднесуточного количества реализованных блюд на 2,5 (среднее количество блюд, потребляемое одним посетителем). Более точные расчеты можно получить, если производить оценку питающихся отдельно по сети объектов питания, используя дифференцированные нормы потребления блюд на 1 человека для разных типов объектов: в общедоступных объектах – 2,7 блюда на 1 человека; в столовых при промышленных организациях – 3,3; в специализированных объектах – 2,5; в кафе – 2,8; в ресторанах – 3,3. - осуществляется анализ выполнения производственной программы;

Количественно оценивается влияние внешних и внутренних факторов на товарооборот: цен, численности потребителей, обеспеченности сырьем и товарами и их использованием, эффективности использования трудовых ресурсов и материально-технической базы;

Проводится оценка влияния товарооборота на финансовые результаты деятельности организации общественного питания (доходы, расходы, прибыль);

Количественно оцениваются возможные резервы роста и определяются возможности их учета при планировании товарооборота.

Прирост оборота по обеденной продукции за счет увеличения выпуска блюд рассматривается как интенсивный фактор, за счет изменения средней продажной цены одного блюда – как экстенсивный.